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La coltivazione del tartufo
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Impiegato in cucina già dall'antichità, il tartufo continua a stupire anche nei tempi moderni per le sue qualità organolettiche, per i suoi sapori inconfondibili, i suoi profumi indecifrabili, bizzarri e stravolgenti per gli amatori e a volte definiti strani da chi non li apprezza.
Non esiste al mondo area geografica abitata che non ne vanti la crescita spontanea di una o di decine di specie. Lo conoscevano i babilonesi, ai romani piacevano in modo particolare quelli provenienti dalla Tripolitania. Era conosciuto in estremo oriente da migliaia di anni e nell'America precolombiana, ma come quasi tutte le cose meravigliose che si trovano su questo pianeta, il nome da cui in seguito si sono formati i termini stranieri, glielo ha dato l'Italia anche se etimologicamente non ci sono prove certe sul termine originale. È proprio nella nostra bella Italia che si trova la più grande varietà di specie commestibili; tra specie, sottospecie, neri, bianchi, pregiati o meno, ogni stagione ha i suoi tartufi. Il clima temperato, il caldo dell'estate, il tipo di vegetazione, l'equilibrio dei minerali contenuti nel terreno, sono tutti fattori che hanno consentito al tartufo di sentirsi a casa propria, il resto lo hanno fatto animali come cinghiali, volpi, tassi, ricci, porci e infine anche i cani propagando le spore su tutto il territorio.

Attualmente non è possibile quantificare la produzione mondiale o nazionale, si possono azzardare delle stime, ma quello che è certo è che dall'Italia parte la maggior parte del tartufo destinato alle migliori tavole del mondo, in particolare i pregiati, sia bianchi che neri. Anche perché le specie pregiate si raccolgono solo in Italia e, in quantità modeste, in alcune regioni limitrofe come l'Istria e la Francia (nero). Nell'era della globalizzazione era inevitabile che si aprissero nuovi orizzonti e quindi nuovi mercati, ragion per cui la domanda è arrivata a superare abbondantemente l'offerta richiedendo una maggiore produzione.

Allo stato spontaneo un albero boschivo può produrre qualsiasi quantitativo che va da zero in su a seconda delle condizioni di salute della pianta, delle precipitazioni piovose etc. La media produttiva a pianta si aggira tra i 5 e i 9 etti e solo in casi eccezionali si possono trovare sia pezzature più grosse che quantitativi che superano il chilo o più. Le eccezioni non mancano; fa notizia quando viene trovato un tartufo da 1,35 kg acquistato da un cinese di Macao per 300 mila Euro.


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